福岡の、本格麦焼酎つくし〜西吉田酒造株式会社〜

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焼酎コラム 〜知ればもっと旨い〜
麦焼酎 原料についてのこだわり
 
大麦はその性質や形状からいくつかの種類に分けられます。
 
形状の違い
六条大麦
穂についている実の状態が6スジになっているもの。もみ殻の比率が高いため麦茶などに向いています。
 
二条大麦
穂についている実の状態が2スジになっているもの。実の比率が高く、反収もよく主流ですs。
 
粒質の違い
はだか麦
被子がむき出しになっているため、逆に表面が厚い。主に味噌用に製造されています。焼酎にすると独特の甘みのある風味が生まれます。現在、ほぼ国内でしか製造されていないため、生産量が激減しており、貴重。
 
皮麦
一般的に言うところの大麦です。被子に皮が付いているため表面は比較的薄く、焼酎用をはじめ食用用・飼料用と多用途に使用されています。
 
性質の違い
もち
やや粘り気のある性質。
 
うるち
どちらかというと固まりにくい性質。
 
品種による違い
現在、焼酎用に使用されている主な品種にはこのようなものがあります。
オーストラリア産
スターリング種(硬質系)、アラポリス種(軟質系)
 
日本産
ニシノホシ(皮)、一番星(はだか麦)
 
カナダ産
 
麦焼酎に適した品種を選別するとオーストラリア産の方が粒の均一性、でんぷん質の多さ、硬さの程度、などの点で一般的にはすぐれている部分が多いように思います。
 
麦焼酎の味わいの違い
弊社では、SSIの森純一氏の指導により、麦焼酎の味わいを表現するための基準を作りました。麦焼酎の味わいは香りと味の複合的な組み合わせにより分類で来ます。そこで、香りと味をそれぞれのスケールに乗せることで表現がしやすくなると考えました。
香りの基準
香りには、複雑さ度と軽快さ度の二つの基準を設けました。それぞれ5段階で評価します。複雑さ度では、香りの輻湊性や複雑な香りなど、ボディの香り評価します。軽快さ度では、香りの軽重や、トップノートの具合を評価します。
 
味の基準
味には、しっかり度とすっきり度の二つの基準を設けました。それぞれ5段階で評価します。しっかり度では味の深みや複雑さ、すっきり度では後味のキレなどを評価します。
 
香りと味を組み合わせる
それぞれの基準で評価した点を、グラフに書き込み、その形を見ながらいくつかの麦焼酎を比較していきます。 
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