福岡の、本格麦焼酎つくし〜西吉田酒造株式会社〜

創業明治二十六年西吉田酒造株式会社
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焼酎コラム 〜知ればもっと旨い〜
麦焼酎の製法
 
焼酎は清酒の製法の影響を受けて発展しました。 麹菌を使い、まず酒母(一次もろみ)を造り、これに全材料の約70%の掛原料(主原料)を仕込んで(二次もろみ)を造る過程は清酒と同じです。清酒と決定的に異なるのは蒸留を行うことです。
 
原料処理 原料処理
米または大麦を洗い、一定時間水に浸し、水切りした後に蒸煮します。
製麹(せいぎく) 製麹(せいぎく)
製麹(せいぎく)とは麹をつくることです。西吉田酒造の麦焼酎は、豪州産、国産の最上級の大麦を使用し、麹菌を繁殖させていきます。
もろみ
麹を42時間程、手入れしながら寝かせます。 それに、酵母と水を加え、「一次もろみ(酒母)」にします。その後7日間程度発酵させ、大麦と仕込み水を順次加えると「二次もろみ」になります。さらに2週間程度発酵させると「焼酎もろみ」の完成です。
 
一次仕込み 一次仕込み
麹に水と焼酎酵母を加えて混合し、25℃から30℃の温度で約7日間をかけて発酵に必要な酵母を増殖させ「一次もろみ」を造ります。
 
二次仕込み 二次仕込み
一次仕込みで造ったもろみに主原料と水を加えて混合し、25℃から30℃の温度で約2週間かけて発酵。芳醇なもろみとなります。ここで仕込む主原料が麦であれば「麦焼酎」に、米であれば「米焼酎」になります。
蒸留 蒸留
いよいよ、蒸留です。この工程で焼酎の味が決まるといっても過言ではありません。ここまでの1ヶ月にわたって育て上げた「もろみ」を数時間で仕上げることになる緊張の時間です。この蒸留方法には常圧でおこなう「常圧蒸留」と、蒸留機を真空ポンプで減圧しておこなう「減圧蒸留」の2つの方法があります。「常圧蒸留」は熟成による酒質の向上が大きいので、味、香りともに濃厚で長期熟成酒を作るのに適しており、「減圧蒸留」は揮発成分が少ないため酒質が軽く、クセのないすっきりとした味わいになります。
ろ過
蒸留した原酒には油性成分などが余分に入っているので、これらの不溶物を取り除くためにろ過をおこないます。
貯蔵(屋外タンク) 貯蔵(屋外タンク)
蒸留されたばかりの原酒は、未だ荒々しく味や香りを楽しむには少し時間が必要です。そのため、タンクの中で少なくとも半年以上寝かされます。この時間が、原酒にまろやかさを加え、原酒の中に潜んでいる香りが花開きます。
貯蔵(樫樽) 貯蔵(樫樽)
一部の原酒は、甕や樽を用いてさらに長く貯蔵されます。最低でも3年、長いものでは20年以上の貯蔵を行うものもあります。
検査室
すべての工程で品質管理のための検査を行っています。味や香りの良いものであることはもちろん、製造工程での安全性の確保のための検査を常に行っています。
このような工程を経て美味しい焼酎が造られています。もっと詳しく知りたいという方は随時見学も可能です。
但し、見学コースがなく、実際の工場の中を見ていただくことになりますので、事前の予約をお願いします。(季節などにより稼動していない時期もございます。)
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